وبلاگ

زمانی این یک اصل بدیهی تلقی می‌شد که فقرا لاغرند و فقط ثروتمندان استطاعت چاق شدن دارند، اما با روند رو به رشد چاقی به عنوان یک مسئله سلامتی، دیگر این حقیقت ندارد. این واقعیت در پدیده‌ای که بری پاپکین آن را به عنوان انتقال تغذیه نام نهاد، طرح می‌شود؛ انتقال تغذیه به طور کلی به تغییر جهانی به سمت رژیم غذایی با مقدار چربی بالا و غذاهای فرآوری شده و کم‌فیبر اشاره دارد که با سطح پایین فعالیت فیزیکی که منجر به افزایش امراض وابسته به انحطاط می‌شود، همراه است. (ویکس، 2008 : 155)

پاپکین (1999) معتقد است که تغییرات گسترده در رژیم غذایی، الگوی فعالیت بدنی و چاقی در نقاط شهری کشورهای کم‌درآمد نیز به وجود آمده است، (پاپکین، 1999: 1905) در این تغییرات، مواد غذایی جدید وارد برنامه غذایی شده و بعضی مواد غذایی عملا” از ترکیب مواد غذایی مصرفی حذف شده‌اند. این تغییر عمده دارای اثرات مثبت و منفی است که بسته به شرایط هر جامعه، متفاوت است. (کشاورز،1373: 39) انتقال تغذیه پدیده‌ای است که برخی محققان آن را پیرو انتقال جمعیتی می‌دانند که تغییرات اساسی در الگوی باروری و مرگ و میر ایجاد کرده‌است، بنابراین، تغییرات اقتصادی – اجتماعی و جمعیت شناسی با این تغییرات غذایی و تغییر در فعالیت بدنی و الگوهای ساختمان بدن مرتبط هستند. ( پاپکین، 1999 : 1905) یکی از نمودهای مشخص در انتقال تغذیه، تغییر در عادات غذایی است. عادت غذایی نشان دهنده درصد استفاده از ترکیب غذا برای مقاطع زمانی منظم است و از نظر جامعه شناسی، تکرار رفتار غذایی، عناصر الگوی غذایی را تشکیل می‌دهند. الگوی غذایی از عادات و یا تکرار رفتاری به دست می‌آید و از نظم مشخصی برخوردار است.

از نظر سعادت نوری، عادت غذایی شامل ترجیحات غذایی هستند که ما به‌طور مکرر گرایش به آن‌ها داریم و این ترجیحات با عوامل اجتماعی، فرهنگی، اقتصادی افراد هر جامعه رابطه دارد. (سعادت نوری، 1370: 16)

لی (2003) نیز در کتابی تحت عنوان دستیابی‌های تغذیه‌ای، چنین بیان کرده است که عادت تعیین کننده‌ی این است که چگونه یک فرد مقدار محدودی از غذاها را به طور مکرر مصرف می‌کند.

کیتلر و ساکر (2001) نیز در کتابی با عنوان غذا و فرهنگ، چنین بیان داشته‌اند که عادات غذایی اشاره به روش‌هایی دارند که طی آن، انسان از غذا استفاده می‌کند و شامل چگونگی به دست آمدن و نگهداری غذا، نحوه‌ی آماده کردن آن، چگونگی توزیع غذا و این‌که با چه کسانی و چگونه مصرف می‌شود.

دریایی (1387) در کتابی با عنوان الگوی صحیح تغذیه، تعریفی مشابه تعریف فوق ارائه می‌کند و چنین بیان می‌کند: « اصطلاح عادت غذایی اشاره به این دارد که چرا و چگونه مردم غذا می‌خورند، چه غذاهایی را و با چه کسانی می‌خورند. هم چنین راه‌های به دست آوردن، ذخیره کردن، استفاده کردن و دست کشیدن از غذا را شامل می‌شود. عوامل فردی، اجتماعی، فرهنگی، دینی، اقتصادی، محیطی و سیاسی، همگی بر عادت غذایی افراد تأثیرگذارند.» (دریایی، 1387: 54)

در حال حاضر در ایران نیز، شاهد تغییرات ناشی از انتقال جمعیت می‌باشیم. میزان مرگ و میر و باروری کاهش یافته است که این به نوبه خود باعث تغییر هرم سنی جمعیت می‌شود، به نحوی که هرم سنی از شکل سنتی با قاعده‌ی پهن خود فاصله گرفته و متمایل به شکل استوانه‌ای شده است. حاصل این انتقال، سالخوردگی جمعیت و به تبع آن تغییر نسبت جنسی، به نفع زنان خواهد بود. کاهش مرگ و میر و به دنبال آن، سالخوردگی جمعیت باعث تغییر وضعیت سلامت خواهد شد که ناشی از انتقال اپیدمیولوژیک می‌باشد؛ یعنی شرایطی که بیماری‌های عفونی، واگیر و حاد کاهش یافته و بیماری‌های مزمن افزایش می‌یابد، (پل و توماس، 2002: 26) بر اساس آمارهای سازمان بهداشت جهانی، کشورهای در حال توسعه در طی دو دهه‌ی آینده با یک همه‌گیری بیماری‌های غیرواگیر مواجه خواهند شد. پیش‌بینی می‌شود که از سال 1990 تا 2020 میلادی، مرگ و میر ناشی از این بیماری‌ها به میزان 77 درصد افزایش یابد که بیشترین موارد آن در کشورهای در حال توسعه خواهد بود. ( کلیشادی و همکاران، 2005) این بیماری‌ها، تحت تأثیر سبک‌های زندگی از جمله وضعیت فعالیت و عادت‌های غذایی افراد هستند. لذا با توجه به اینکه ایران یک جامعه در حال گذار است بر آن هستیم تا در این تحقیق عادات غذایی سنتی و مدرن را بین دو نسل مادران و دختران در یکی از شهر‌‌های کشور (شهر شیراز) بررسی کنیم.

1–2– اهمیت موضوع

با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای پرچرب و سرخ کردنی افزایش چشمگیری داشته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این محصولات غذایی، باعث افزایش شیوع امراض مزمن شده است ( عسگری و همکاران، 2009) که این امر با سبک زندگی بدون تحرک همراه است. در طول دهه‌های اخیر، روش زندگی بسیاری از مردم دنیا به خصوص در کشورهای توسعه یافته تغییر کرده است و افزایش اخیر در بیماری‌های مزمن در کل دنیا را مربوط به محیطی می‌دانند که سبب کم‌تحرکی، افزایش دریافت کالری و شیوه‌های ناسالم زندگی شده است. این تغییرات در شیوه زندگی کشورهای در حال توسعه‌ای چون ایران نیز به چشم می‌خورد ( میرمیران و همکاران، 2007).

کاهش مصرف غذاهای سنتی‌تر شامل فیبر، سبزیجات، میوه‌جات و افزایش مصرف غذاهای غربی شامل شکر، چربی، پروتئین حیوانی و سدیم یا همان انتقال تغذیه، به طور فزاینده‌ای به عنوان پیش‌بینی کننده‌ی سطوح بالای چاقی در کشورها در نظر گرفته می‌شود. (پاپکین، 2002) اپیدمی جهانی چاقی بر همه‌ی ما- خانواده‌ها، جوامع و همه‌ی کشورهای دنیا- اثر گذاشته است. این یک موضوع مهم با پیامدهای وخیم برای بهزیستی، امید به زندگی و بهره‌وری اقتصادی در سال‌های پیش رو خواهد بود (پاپکین 2009). فهم این مکانیزم که با افزایش چاقی به عنوان یک اپیدمی همراه است، اهمیت زیاد توجه به تغذیه را نشان می‌دهد.

مدنت و همکاران[1] (2010) نیز معتقدند که انتقال تغذیه‌ای پدیده‌ای جهانی است که با تغییر از عادت غذایی سنتی که فیبر، غلات، میوه و سبزیجات بالایی دارند به سمت غذاهایی که دارای چربی، قند، نمک و محصولات فرآوری شده‌ی بالایی هستند، مشخص می‌شود. (مدنت، 2010: 43) ایران نیز در زمره جوامعی تعریف شده است که در جریان سریع عبور از تغییرات جمعیتی و بهداشتی ناشی از شهرنشینی موسوم به گذار تغذیه‌ای- بهداشتی قرار دارد. طی این گذار به علت تغییرات شیوه زندگی از جمله تغییر در الگوی مصرفی به ویژه افزایش مصرف چربی و قندهای ساده و نیز کاهش میزان فعالیت بدنی، عامل خطر بیماری‌های مزمن به ویژه چاقی افزایش یافته است. (قاسمی به نقل از امیدوار، 1381: 265) هم زمان، هجوم معیارهای ارزشی موجب گرایش افراد و به ویژه دختران به تلاش برای لاغری و متناسب بودن اندام گردیده است ( محمد پور اهرنجانی و همکاران به نقل از امیدوار، 1381: 265) که احتمال تغییر در عادات غذایی را به دنبال دارد.

از طرف دیگر بسیاری از کشورها انتقال اپیدمیولوژیکی را تجربه کرده‌اند، امید به زندگی افراد فزونی یافته و شاهد گسترش بیماری‌های مزمن از قبیل بیماری‌های قلبی، سرطان، دیابت و … می‌باشیم (ویکس، 2008: 148-154) که همگی ریشه در سبک‌های زندگی نامناسب و به ویژه عادات غذایی نامناسب دارند.  با افزایش سن نیز میزان ابتلا به بیماری‌های مزمن افزایش می‌یابد. (پل و توماس، 2002: 290)

این در حالی است که ساختار سنی جامعه‌ی ایران در چند سال آتی با سالخوردگی مواجه خواهد شد که طبق قاعده‌ی فوق با افزایش مبتلایان به بیماری‌های مزمن رو به رو خواهیم بود. این بیماری‌ها ریشه در سبک زندگی نامناسب، عدم تحرک، مصرف غذاهای نامناسب و چربی‌ها دارند. از آن جا که یکی از راه‌های به تعویق انداختن مرگ، بهبود تغذیه می‌باشد که بر حسب کالری، ویتامین و مواد معدنی مصرفی در نظر گرفته می‌شود (ویکس، 2008: 154)، بررسی عادات غذایی افراد اهمیت پیدا می‌کند، چرا که می‌تواند در کنترل و کاهش بیماری‌ها مؤثر واقع شود، از این طریق تا حدودی می‌توان علل بیماری‌های مزمن را شناسایی و در صورت امکان آن‌ها را مدیریت کرد. ( پل و توماس، 2002: 79) از طرفی در دهه‌های اخیر با توسعه و گسترش رستوران‌ها و فست‌فودها عادات غذایی نامناسب و متفاوت فزونی یافته است. (کشاورز، 1373: 39) این امر ضرورت توجه به عادات غذایی را آشکار می‌سازد.

[1]- Madanat et al