وبلاگ

آهن یك ماده ی معدنی است كه برای فعالیت­های فیزیولوژیكی بدن ضروری بوده و جزء با اهمیت پروتئین­هایی است كه در انتقال اكسیژن نقش دارند (هموگلوبین و میوگلوبین). همچنین وجود آن برای انجام واكنش­های آنزیمی در بافت­های مختلف، رشد و نمو سلول­ها و تمایز سلولی لازم است. كمبود آهن یكی از شایع­ترین كمبودهای تغذیه­ای در سرتاسر جهان است از علائم كمبود آهن
می­توان به كم خونی، ریزش مو، بی قراری، ضعف و خستگی، زردی، كمرنگ شدن غشاهای مخاطی، كاهش بازدهی، كاهش عملكرد ایمنی و افزایش حساسیت به بیماری و … اشاره كرد. بهترین راه برای پیشگیری از كمبود آهن استفاده از منابع غذایی حاوی آن یا ماده غذایی غنی شده با آهن است. در ایران و بویژه استان فارس كمبود آهن كمبود اول مواد مغذی است. چون غذای اكثر خانواده­های ایرانی را نان تشكیل می دهد و بیشترین انرژی مورد نیاز خود را از طریق غلات بویژه نان تأمین
می­كنند. با توجه به محدودیت منابع و عدم امكان تأمین مواد مغذی لازم است برای رفع نیازهای تغذیه­ای مردم از ساده­ترین روش­ها برای تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یكی از این راهها تهیه نان­های مخصوص و غنی شده با پروتئین، ویتامین­ها و املاح می­باشد. لذا هدف از این تحقیق غنی سازی نان با آهن و برآورد میزان جذب آن در موش­های صحرایی بوده تا در صورت اخذ نتیجه­ی مثبت بتوان به عنوان یك راه ساده، ارزان و عملی در جهت پیشگیری از كمبود آهن مورد استفاده قرار داد. ‍

محمود و همكاران (2011) در غنی سازی پنیر پروسس با آهن به میزان 3 و 5 برابر نیاز معمول

موش­های صحرایی و تغذیه آنها به مدت یك ماه گزارش كردند كه میزان هموگلوبین و آهن سرم در آنها افزایش و ظرفیت كلی اتصال آهن (TIBC) و كلسیم یونیزه و كلسیم مجموع سرم كاهش یافته اما هیچكدام از این افزایش یا كاهش­ها معنادار نبود.

احمد و همكاران (2011) در تغذیه ی موش­های صحرایی ماده با نان غنی شده با كلسیم، آهن و روی به میزان سه برابر مورد نیاز و در یك دوره­ی 28 روزه مشاهده كردند كه جذب هر سه ماده در مقایسه با گروه كنترل افزایش می­یابد. در گروه­های درمانی وزن بدن و سطح آهن و روی در پلاسما، كبد و استخوان ران به طور معناداری بالاتر بود اما در مورد كلسیم تغییر معناداری در سطح آن در پلاسما و كبد مشاهده نگردید.

در بررسی نالپا و همكاران (2012) مشخص گردید كه در نان­های پروبیوتیك حاوی بیفیدوباكتریوم بیفیدوم میزان آهن و كلسیم آزاد شده از نان كاهش می­یابد لذا چنین نان­های مفیدی بایستی از لحاظ مواد معدنی تنظیم گردند تا مصرف آنها منجر به كمبود مواد معدنی نشوند.

در مطالعه سویج و نسبرگ و همكاران (2008) با غنی كردن آرد نان قهوه­ای با نمك سدیم و آهن EDTA و فومارات آهن حداكثر به میزان   kg ̸ mg 35 و مصرف 4 برش نان روزانه به مدت 34 هفته در كودكان 6 تا 11 سال عنوان نمودند كه غلظت هموگلوبین، درصد اشباع ترانسفرین، فریتین و آهن سرم و میزان گیرنده­های ترانسفرین در مقایسه با گروه كنترل تفاوت معناداری پیدا نكرد.

نتایج بررسی شیخ الاسلامی و جمالیان (1382) نشان داد كه میزان اسید فیتیك در نمونه­های آرد مورد استفاده در تهیه نان­ها زیاد است (به طور میانگین 37/570 میلی گرم در 100 گرم) و با توجه به روش­های تهیه­ی نان در اغلب نقاط كشور تخمیر و پخت نان نمی­تواند كمك چندانی به كاهش اسیدفیتیك موجود در نان كند در نتیجه میزان اسید فیتیك در نان تولیدی نیز بالا است (به طور میانگین 31/347 میلی گرم در 100 گرم). بالا بودن اسید فیتیك می­تواند جذب آهن را در بدن مختل و منجر به كمبود این عنصر گردد.

استفاده از جوش شیرین به عنوان خمیر مایه علیرغم اینكه توسط وزارت بهداشت به طور رسمی در فرایند تولید نان ممنوع اعلام شده ولی مطالعه­ی كمانی و همكاران (1389) نشان داد كه این ماده همچنان در فرایند تهیه نان مصرف می شود و مصرف جوش شیرین در نانوایی­های لواش رایج تر از نان بربری، تافتون و سنگگ می­باشد. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی­های گوارشی و مانع جذب كلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می­شود.